lunedì 26 gennaio 2015

Pagnotte di semola


La conferma di amore vero non la si ha proteggendolo, ma mettendolo sempre alla prova, sottoponendolo alle difficoltà e alla concorrenza. E' così che ho scoperto che l'amore che avevo per maestro Emmanuel non è mai scemato. 
L'ho scoperto tradendolo per  un colpo di fulmine di nome Basil.
Basil Kamir ha aperto negli anni '70 una vecchia boulangerie a Parigi in Rue Vercingétorix, nel XIVesimo arrondissement. Da completo autodidatta ha iniziato il suo percorso come fornaio e il commercio di pane e viennoiseries. La boulangerie ha ancora i forni del 1900 intatti che creano un'atmosfera antica legando perfettamente con l'anima contadina di pane e farine.
Lui è davvero brutto (ahò, l'ho detto...), però l'abito non fa il monaco e mi son fidata. Mi son lanciata tra le sue braccia e mi son pure svenata per comprare il suo libro e poter realizzare quello che ho visto nascere dai suoi gesti, da come ruotava, piegava e lavorava l'impasto.
La sua forza non è nella bontà del suo pane, bisogna esser sinceri (baguette costosissima con un po' troppo sentore di acido...), ma in quella di saper portare alla luce vecchie tecniche della tradizione panificatoria.
In questo caso è una sorta di metodo "water roux" che permette di imprigionare l'acqua nell'impasto, rendendo la mollica molto morbida per diversi giorni.
In pratica si ha una crosta da pane cotto a legna e una mollica da pan carré.
Basil però, per rendere più popolare il suo libro, ha aumentato le dosi di lievito per poter ridurre i tempi di lievitazione e saltato qualche passaggio per me necessario e io, pur non essendo esperta in panificazione, ho lievemente rabbrividito all'uso massiccio di lievito al quale non sono più abituata e alla superficialità della spiegazione.

Mi son studiata la ricetta, ho diminuito di qua, aumentato di là, cambiato di sù e ribaltato di giù. Insomma, se dicessi che ho corretto la ricetta del maestro Kamir, pare brutto?
Così anche lui cade nella lista di quei personaggi che invece di fare un libro di ricette con dosi commerciali, avrebbero fatto meglio a stare al bistrò a bersi un Pastis.


Il pane (con le mie correzioni) lo posto per rispetto ai soldi spesi, per mero rispetto al pane, per il gongolamento di essere riuscita a tirar fuori un buon pane da una ricetta da interpretare ma soprattutto perché mi son pentita di aver tradito il mio grande amore.
Emmanuel, t'amo ancora.
Foreva endeva.






Si tratta di un pane con crosta croccante e interno poco alveolato ma morbidissimo tipo pane a cassetta.

Per 3 pagnotte da circa 330 g

120 g semola di grano duro
300 g acqua bollente
380 g farina 00
175 g acqua
25 g olio extravergine d'oliva
10 g sale
5 g lievito fresco

In una ciotola versare la farina di grano duro e poi l'acqua bollente, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio d'ore. 
Preparare una fontana con la farina 00, sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida e versarla al centro. Lavorare con la punta delle dita, aggiungere man mano l'olio e infine il sale.
Appena tutto è amalgamato, unire il mélange farina-acqua a poco a poco. L'impasto sarà sempre più appiccicoso e molle. Appena è omogeneo, coprire con pellicola e fate lievitare al raddoppio, circa 4 ore. Ogni ora, date delle pieghe semplici portando la parte esterna verso il centro come queste.
Una volta raggiunto il raddoppio, sul piano di lavoro, fate delle pieghe facendo cadere l'impasto come in questo video, per una decina di volte.
Lasciare riposare ancora mezz'ora.
Dividere l'impasto in 3 parti, ripiegate su se stesse in modo da formare delle palline omogenee e disporle distanti sulla placca ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare ancora mezz'ora dentro il forno con la sola luce accesa. 
Togliere le pagnotte dal forno e accenderlo 230°.
Cospargere le pagnotte di farina con l'aiuto del setaccio. Praticare dei tagli a croce con lama a 45° e infornare, inserendo nella base del forno, un pentolino con acqua bollente che sprigionerà vapore e sarà utile per creare la crosta croccante.
Far cuocere per circa 30 minuti o fino  a doratura. Controllare la cottura, battendo con il dorso del cucchiaio la base del pane. Se il suono sarà come se dentro fosse pieno, farlo cuocere ancora, se invece il suono sarà come se dentro fosse vuoto, il pane è pronto. Fatelo raffreddare completamente su gratella.









lunedì 12 gennaio 2015

Maritozzi alla panna


L'ultimo anno delle superiori è stato caratterizzato da Sabati mattina nel bar di fronte alla scuola, per l'agognato e meritato maritozzo. Era una colazione che non conoscevo prima e che ho adorato da subito. Sono stata colpita prima dal nome originale e poi dalla dolcezza della brioche, molto diversa dal classico cornetto che avevo avuto modo di assaggiare.
Credo che nei sabati con interrogazione a tappeto, mi sono anche concessa il bis. Una volta diplomata il maritozzo è sparito dai miei sabati, dalle mie colazioni e dalla mia vista. 
Pochi giorni fa, mio figlio ormai in partenza verso il simpatico e solare mondo dell'adolescenza, entra a casa ciondolante, lamentandosi ad ogni movimento:
-"Mamma sto malissimo, avrò la febbre a 40°, ho l'ebola, sto morendo"
Tocco la fronte, lievemente calda. Lo sdraio sul letto, lo devo svestire, muovere, consolare. E' un cataclisma, la voce e l'intonazione sono quelle di un morente in attesa dell'estrema unzione. 
Gli misuro la febbre: il termometro si sforza di arrivare a 37,1.
Tzé, uomini.
'Nnaggia a loro.
Si addormenta in 15 secondi netti, rimango in silenzio a pensare che tra poco sarà un vero uomo e poi, probabile, un marito, il classico marito che a 37° di febbre fa chiamare il prete. 
Marito...maritozzo...chissà se è tanto difficile la ricetta mi chiedo passando da mode: mamma a mode: foodblogger. Ne trovo una, l'unica che non esagera con l'uovo né con quantità Montersiniane. Il silenzio ambulatoriale e il fatto che in casa, per destino, avessi tutti gli ingredienti, mi ha fatto scattare dalla sedia e iniziare l'impasto per la brioche. 
E mentre il futuro marito(zzo) di qualche (s)fortunata giovane moglie se la dormiva, io alle 23 spaccate avevo bello che farcito, un leggerissimo dolce romano, il ricordo di un bel sabato senza interrogazione, il peso piuma delle brioche e il peso morto sulle cosce.
Tzé, maritozzi.
'Nnaggia a loro.



Per 9 maritozzi
(da Vale, cucina e fantasia, leggermente modificata)

200 g farina 00
150 g manitoba
12 g lievito fresco
50 g burro
90 g zucchero
220 g latte 
scorza d'arancia non trattata
10 g miele
1 uovo

200 ml acqua
150 g zucchero
panna montata
zucchero a velo




Intiepidire leggermente il latte, versarlo in una ciotolina e scioglierci il lievito fresco aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero. Nella planetaria mettere le due farine e l'uovo. Azionare la macchina e far lavorare unendo il lievito. Aggiungere poco alla volta i pezzetti di burro avendo cura di aggiungere un pezzo solo quando il precedente è stato ben assorbito. Unire un po' di scorza di arancia, il miele e lo zucchero. Aumentare la velocità e lasciar lavorare per una decina di minuti  fino a incordatura. L'impasto deve completamente staccarsi dalle pareti del cestello e arrotolarsi al gancio. Dovrà essere liscio, elastico anche se lievemente appiccicoso.
Trasferire in una ciotola lievemente infarinata, coprire con un pellicola e lasciar riposare fino al raddoppio. Rovesciarla su un tavolo di lavoro e dividere l'impasto in pezzature da 80 g. Pirlate le palline, date una forma leggermente o molto ovale/allungata e disponetele su carta da forno (ci vorranno 2 teglie). Coprite con pellicola: sistemare delle ciotoline capovolte o dei bicchieri accanto alla teglia e coprire tutto con pellicola, in questo modo si creerà l'ambiente ideale per la lievitazione e la pellicola nello stesso tempo non sarà a contatto con l'impasto ma sollevata dall'altezza dei bicchieri. Lasciar lievitare fino al raddoppio. 
Riscaldare il forno a 180°,infornare i maritozzi per circa 15 minuti o fino a doratura. Nel frattempo preparare lo sciroppo: mettere l'acqua sul fuoco in un pentolino, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Appena i maritozzi sono usciti dal forno e avete controllato la cottura, spennellate con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente su una gratella o sulla stessa carta forno. Tagliate in due e farcire con la panna montata e una spolverata di zucchero a velo.









martedì 6 gennaio 2015

Tarte Cappuccino



Bleah.
Non mi piace il cappuccino, non mi piace l'odore, non mi piace la schiuma e soprattutto non posso vedere il momento in cui al bar leccano il cucchiaino dopo aver girato il cappuccio. 
Eh, lo so che sono l'unica donna nella terra a non amare il cappuccino ma mica mi chiamo Signorina Sì, io...
Con il caffé ho un rapporto psicotico invece: non reggo la caffeina, nemmeno quella in percentuale inesistente del decaffeinato. Vado in iperattività, sembro Benny Hill negli sketch velocizzati, mi sembra anche di sentire la musichetta.
Offrirmi qualcosa al bar è tragico. Mi sento Sally al ristorante con Harry. Non so mai cosa prendere. L'aranciata fresca non è mai di mio gradimento: le arance sono sempre troppo rosse, troppo piccole, troppo arancioni. Il succo di frutta non è mai alla pesca che è l'unico gusto che bevo, il latte fresco mi fa passare 15 minuti di agonia, quello a lunga conservazione deve essere della marca che dico io e prendere un whisky alle 9 di mattina fa brutto.
-"Ehi, come va? Vieni che ti offro un caffé."
-"No grazie non lo bevo."
-"Sì, ma non è che devi prendere per forza un caffè, è un modo di dire, ti offro un thè."
-"No, grazie."
-"Ma vedi che pago io eh!"
-"No, davvero, grazie."
-"Un cappuccino lo vuoi?"
-"Non mi piace."
-"Un latte?"
-"Non lo digerisco."
-"Succo?"
-No."
-Una."
-"No."
-"Un."
-"No."
Invitarmi al bar non è una bella idea, meglio una passeggiata, davvero.
O una tegliata di cozze. Al guazzetto.

Eppure questa tarte (dal libro Les basiques Chocolat) me la guardavo da 1 anno e mi ripromettevo di farla nel week end. Di fine settimana ne son passati 52, finalmente è arrivato il momento giusto e mi son messa all'opera.
Ora la congelo a quadrotti e ogni volta che qualcuno mi invita al bar, me la porto dietro, almeno posso dire di aver preso un cappuccino.






Note: per questa tarte ho usato l'unica teglia ondulata che avevo di 15x20 cm ma mi è avanzata crema e frolla, vi consiglio secondo i miei calcoli una teglia più grande tipo di 17x23 o 20x25

Per la frolla al cacao

140 g burro
100 g zucchero
1 uovo
200 g farina
50 g farina di mandorle
1 cucchiaino estratto di vaniglia
10 g cacao amaro in polvere

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa, unire l'uovo e mescolare. Aggiungere la farina con la farina di mandorle il cacao e l'estratto di vaniglia. lavorare con le mani fredde per ottenere una frolla omogenea. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 30/45 minuti. Deve essersi indurita ma deve essere ancora lavorabile.
Spennellare la teglia con del burro fuso, cospargere di cacao e battere per togliere l'eccesso. Stendere la frolla a meno di 1 cm di spessore, adagiarla nella teglia, bordare e punzecchiare con la forchetta. Mettere in freezer per almeno 15 minuti (questa operazione aiuterà la frolla a conservare la forma dei bordi. Riempire di legumi secchi o perle di ceramica e infornare a 180° per circa 20 minuti. Fuori dal forno sarà ancora morbida, fatela raffreddare completamente prima di sformarla e lasciarla riposare su una gratella.



Nel frattempo preparare la crema di mascarpone:

250 g mascarpone
1 cucchiaino di caffè liofilizzato in 50 ml di acqua
2 cucchiaini di zucchero

Far bollire l'acqua e versarla sul caffè e lo zucchero, mescolare bene e far raffreddare completamente.
Lavorare con un frusta elettrica il mascarpone e unire a poco a poco il caffè.
Con l'aiuto di un cucchiaio spalmare la crema sopra la tarte e pareggiare. Conservare in frigo.
Preparare la ganache al caffé

250 g cioccolato al 64%
200 ml panna per la ganache
150 ml di panna per la chantilly
1 cucchiaino di caffé liofilizzato

Tagliare a coltello la cioccolata fredda di frigo in piccoli pezzi e porla in una ciotola capiente e conservare ancora in frigo.
Portare ad ebollizione i 200 ml di panna con il caffè e versarla bollente sul cioccolato. Con la frustina mescolare velocemente in modo da sciogliere il cioccolato e ottenere una crema densa. Montare i 150 ml di panna a chantilly e unirla alla crema raffreddata con movimenti dall'alto verso il basso, delicatamente. Lasciare in frigo per 1 ora.
Riempire una sac à poche e decorare la tarte con la ganache.
Conservare in frigo fino al momento di servire.


Message privé: et toi, tu m'offriras quoi, Mad?




martedì 23 dicembre 2014

Mousse di castagna



La ricetta è colpa della fissazione per le castagne che continuerò a cucinare fino all'ultima buccia che trovo al super.
Le trovo versatili e buonissime sotto tutti i loro aspetti.
Questa volta ci ho fatto una mousse che potrete fare con la confettura di marroni che vi è rimasta.
E se non vi è avanzata, andate a comprare la confettura di marroni Faugier se abitate al nord o quella di Bonne Maman che dovrebbe arrivare anche fino a Ragusa.
Se le trovate, il vostro mondo sarà in discesa: aggiungete panna montata, gelatina e il gioco è fatto.



Ricetta di Corinne Jausserand

Per 4 castagnofili

250 g crema di marroni
2 fogli di gelatina
200 ml panna da montare

La panna per montare deve essere freddissima, mettere anche le fruste e a ciotola nella quale sarà montata, in frigo per 1 oretta. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Far scaldare a fuoco molto dolce la crema di marroni, strizzare la gelatina e incorporarla alla crema tiepida mescolando molto bene. Versare la preparazione in una ciotola. Montare la panna a chantilly e unire la crema ormai intiepidita, mescolando delicatamente. Versarla in 4 verrine e lasciare in frigo per almeno 4 ore.



domenica 21 dicembre 2014

Zuppa di zucca e castagne



Non c'è bisogno che mi fate notare che ho oltrepassato la tabella stagionale e che zucca e castagna, per una foodblogger che si rispetti, sono da comprare in autunno ma io ho trovato una zucca che mi faceva gli occhi dolci e delle castagne che volevano essere adottate. Cosa avreste fatto voi? Io la zuppa.

Ed è un comfort food.
Sì, perché una volta si chiamava cibo, oggi si chiama food e si divide in comfort, junk e porn. 
Il comfort è quella ricetta che tira fuori sentimentalismi e nostalgie: è una preparazione che ti fa ricordare casa o l'infanzia o la nonna.
Ho scoperto però che il confort food è oggettivo da cultura a cultura. 
In Italia è comfort una zuppa calda, un tortino al cioccolato, uno zabaione, una fetta di pane con il pomodoro. 
In America il confort food è il burro d'arachidi e i macaroni and cheese,(muoro).
In Zaire il vero comfort sono le termiti alla brace.
In Cambogia la nonna prepara ai nipoti i ragni fritti.
In Africa i bruchi in salamoia ti scaldano il cuore.
Allora?
E' meglio una zuppa con ingredienti fuori stagione nhé?

Come la si fa?

400 g zucca pulita
400 g patate
1/2 scalogni
1 manciata di castagne cotte
80 g pancetta a cubetti
1 panino piccolo
spezie
prezzemolo
1 dado vegetale

In un padellino mettere a rosolare con un po' d'olio il pane tagliato a cubetti con un mix di spezie a piacere. Mescolare spesso, devono quasi friggersi e diventare croccanti.
Tagliare la zucca  a pezzi. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. In una pentola capiente mettere le patate, la zucca, lo scalogno e il dado, riempire d'acqua a filo con le verdure e cuocere per circa 20 minuti o fino a che la patata cede ai rebbi della forchetta. In un padellino, rosolare la pancetta senza aggiungere nessun condimento. Frullare con un frullatore ad immersione la zuppa, aggiungere la pancetta e le castagne sbriciolate. Regolare di sale.
Servire calda accompagnata da un filo d'olio e dai crostini saporiti.



giovedì 18 dicembre 2014

Charlotte cioccolato bianco e mandarino




Sì, lo so, questo gateau non è nel mio stile ma mi è scappato, è nato senza che me ne accorgessi. Questioni di attimi ed era pronto, di minuti ed era pure fotografato. Come è ben noto non sono una gran pasticcera, non amo particolarmente le torte lavorate, decorate o a più piani (leggi: non sono capace di farle), ma mi innamoro dell'originalità. Avevo visto questa decorazione di pandoro in un vecchio giornale e ho fatto passare tanti Natali prima di convincermi che ce la potevo fare.
C'ho n'autostima io...
In effetti farlo è 'na minchiata (ops), è veloce e d'effetto.
La scelta del cioccolato bianco accostato al mandarino è stata azzardata ma ottima.
La foto pacchiana con  l'effetto brillantinato per Natale è d'obbligo nella foodphotography, quindi poche storie, fa parte del mio personaggio.
Magari per il mandarino cinese non ho molte giustificazioni, parliamone...



1 pandoro
250 g cioccolato bianco
250 ml panna fresca da montare
150 ml latte
50 g zucchero
6 fogli di gelatina
1 mandarino
mandarini cinesi
1 albume
zucchero semolato
zucchero a velo




Ammollare la gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato e fatelo sciogliere a bagno-maria. Scaldare il latte con lo zucchero, il succo di mandarino e con la gelatina strizzata. Unirlo al cioccolato e mescolare con una frusta elettrica (il cioccolato a contatto con il latte si solidifica) fino ad ottenere una crema liscia. Lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto. Nel frattempo tagliare due fette dal fondo di un pandoro, tagliarle in due e posizionarle all'interno di un cerchio da pasticceria di 17 cm poggiato sul piatto di servizio.
Cercare di sistemarle in modo da formare una corona: eventualmente se tra una fetta e l'altra restano dei buchetti, infilarci dei pezzetti di pandoro in modo da evitare che la crema fuoriesca.
Montare la panna molto soda e incorporarla delicatamente mescolando dall'alto verso il basso alla crema di cioccolata ormai fredda.
Versare all'interno della charlotte, pareggiare la superficie e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Per la decorazione, spennellare la frutta scelta con l'albume (1 cucchiaino è sufficiente) e spolverizzarla di zucchero semolato. Lasciarla asciugare una decina di minuti e posizionarla al centro o intorno alla charlotte.
Cospargere di zucchero a velo e servire.


lunedì 15 dicembre 2014

Eclairs avocado e gamberi






Eclair (pron: ecler) significa lampo, fulmine. Secondo il Dictionnaire de l'Académie française, sembra che il loro nome è dovuto al fatto che vengono mangiati in un baleno.
Gli éclairs classici sono dolci, la versione salata è molto recente e io, amante dei finger food la trovo perfetta. Il ripieno può variare da formagi cremosi, salmone, creme salate, funghi e pesce. A dispetto di quello che si può credere sono anche veloci e semplici da fare. Basta seguire qualche accorgimento.
Per voi ho scelto gamberi e avocado, un duo abbastanza famoso sulle tavole delle feste natalizie.

Post terminato in un baleno: sono molto coerente con le mie ricette...


Per 10 éclairs

100 ml acqua    
25 ml latte
50 g burro         
1 cucchiaino di sale    
75 g farina 
2 uova    


2 avocadi
20 code di gamberi precotti
sale
paprika in polvere
1 limone


Tagliate a pezzetti il burro e portatelo ad ebollizione con l'acqua, il sale e il latte. Appena bolle, togliete dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con una spatola rigida fino a rendere omogeneo il composto. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti girando continuamente in modo da farla asciugare. A questo punto, fate raffreddare completamente la palla formata in una ciotola. 
Battere brevemente le uova e aggiungerle all'impasto poco alla volta, mescolando bene e aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di versare l'altra. E' possibile che ne avanzi un paio di cucchiai, regolarsi in base alla pasta: non deve assolutamente essere liquida ma  si deve ottenere un impasto a nastro spezzato ovvero, facendo cadere la pasta dal cucchiaio di deve formare un nastro che si spezza e forma un triangolo.
Riscaldate il forno a 180°. Imburrate bene la teglia da forno. Mettete il composto nella sac à poche con un beccuccio liscio di 1,5 cm e formare gli éclairs, distanti qualche cm tra loro. Spennellate con molta delicatezza con quel poco di uovo battuto rimasto, schiacciando anche il becco che si è formato e passarci i rebbi della forchetta per creare delle incisioni lievi (servirà ad aiutare l'espulsione dell'umidità). Infornate per 15 min o fino a doratura. Lasciate socchiuso il forno per circa 15 min per farli raffreddare gradualmente. 
L'interno deve risultare vuoto e asciutto.

Una volta completamente freddi, preparate la crema. Sbucciare gli avocadi e frullarli con il frullatore ad immersione con un po' di sale e un po' di succo di limone per evitare che si annerisca la crema. Mettere nella sac à poche e farcire gli éclairs tagliati in due. Completare con i gamberi leggermente spadellati con un goccio d'olio, chiudere l'éclair e cospargere di paprika.







venerdì 12 dicembre 2014

Charlotte Mont-Blanc


Mont-Blanc: il dessert bomba, quello che ti fa sentire in colpa solo a nominarlo, quello con castagna, panna e meringa e nessuno dei 3 ingredienti è consigliato in una dieta ipocalorica. Della serie: mi faccio del male. Eppure non è mai fuori moda, c'è gente che riesce a farci pure una Charlotte. E non faccio nomi.
Me la sono sognata con le meringhe giro-giro, un'alta muraglia di castagne e riccioli bianchi di chantilly.
Nel momento più bello però non me la sono sentita: ho immaginato me stessa a correre per 45 minuti, facendo addominali e glutei per cercare di buttar giù le gioie diaboliche di questo dolce e ho cambiato idea.
Ho eliminato quello che a livello calorico, aveva la cifra più alta.
Ho sostituito le mura di meringa con dei boudoirs artigianali che tra l'altro non mangio. Li ho sfruttati per onorare l'estetica della charlotte classica, tenendo però le meringhe da parte che in casa di una foodblogger mica possono mancare.
Mia sorella sbarca a casa mia alle 21.30. Dopo una cenetta frugale mi permetto di dirle che c'è un quarto di torta alle castagne.
Siam tra sorelle, manco le do un piattino: la faccio mangiare direttamente dal piatto di portata con un cucchiaino che, dal momento in cui viene afferrato, continua a fare il percorso bocca-torta, torta-bocca, fino all'ultima briciola. A metà percorso però, ho la malsana idea di proporle una meringa da sbriciolare a random. 
Sopra ogni più dignitosa previsione, la sua risposta è SI.
Senza nè A né BA, la sorella si cala il quartino di Mont Blanc e con la bocca piena dell'ultimo boccone raschiato dallo smalto del piatto mi chiede:
-"Avresti un'altra meringa?"
Son soddisfazioni...



Per circa 10 persone
Anello da pasticceria di 17cm

16 circa savoiardi
500 g confettura di castagne (acquistate la marca con meno zucchero)
300 g panna da montare
9 fogli di gelatina
80/100 g castagne cotte

Per decorare 
3/4 marrons glacés 
50 g panna 
purea di castagne 



Mescolare la confettura di marroni per renderla più fluida. Montare la panna a chantilly. Far reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarla bene e metterla in un pentolino con 2 cucchiai di panna liquida. Farla sciogliere a fuoco dolce mescolando di continuo per un minuto.
Aggiungere la gelatina alla confettura. Aggiungere le castagne sbriciolate e  la panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso per non smontarla.
Preparare sul piatto di portata l'anello a 17 cm. Disporre i savoiardi all'interno dell'anello con la parte zuccherata rivolta al'esterno, tagliandoli se necessario in modo che sbordino solo di un paio di cm massimo.
Versare la crema di castagne. Se avete seguito le mie misure, la crema arriverà precisa a livello del borso dell'anello lasciando scoperti i savoiardi per 2cm.
Coprire e lasciare in frigo a rapprendere per 12 ore.
Io l'ho decorata con i vermicelli (crema di castagne passate attraverso un attrezzo per creare i vermicelli), qualche ricciolo di panna montata e i marrons glacés.






lunedì 8 dicembre 2014

Croquembouche de Noël


 Davanti allo specchio, Lili si raccoglie i capelli, prende la matita per gli occhi e se la passa con attenzione sul bordo della palpebra, si osserva e fa la stessa cosa con l'altro occhio. E' la volta del rimmel ma solo un po', non vuole esagerare: stasera ci sarà da commuoversi, se lo sente. Un filo di rossetto, qualche smorfia allo specchio e torna verso la camera per la difficile scelta delle scarpe. Tacco sexy o stivaletto? Per una serata come questa è importante non sbagliare. Lili trova necessaria la chiamata di conforto e consiglio dell'amica.
-"Ehi, bella, son Lili: problemone, ti prego aiutami...ti ricordi quando ti dissi che avevo l'impressione che Paul mi stesse nascondendo qualche sorpresa?? Beh, mi ha invitato a cena per stasera, mi ha detto ti vestirmi elegante... sono sicura che mi porta da Carlo's, sai quel ristorante chic...eh beh, indovina perché un ragazzo dovrebbe portare la propria fidanzata da Carlo's?... Sì!! Esatto!!... Sono troppo emozionata, ho paura di svenire!... Ma certo che sono sicura, tu pensa che stasera c'è la Coppa per le finali Mega-mondiali di calcio: se lui decide di saltarla per portarmi a cena, ci deve essere un motivo molto ma molto valido no??!... Sì!!... Insomma, secondo te è meglio tacco sexy o stivaletto? ...Mh, ok, grazie... hai ragione...sì sì, ti faccio sapere, a dopo!"

Il campanello suona, Lili sobbalza. Si infila le scarpe, si mette il cappotto, ultima sistemata allo specchio e scende di corsa verso Paul che l'attende in macchina.
Carlo's è un posto bellissimo. Lili rimane a bocca aperta, non può credere che proprio il giorno della Mega-mondiale, lui, il suo amatissimo amore, l'abbia portata fuori, che abbia rinunciato a vedere anche l'apertura dello spettacolo alla TV per dar spazio a questa serata solo per loro.
Il locale è vuoto, in sala è presente solo il proprietario. Sono tutti a vedere la partita, sia i clienti che i camerieri.
Che serata magnifica, due cuori innamorati e il mondo del calcio fuori, per una volta!
Il proprietario arriva con due flûte da champagne e accende la candela al centro del tavolo. 
-"Ecco i vostri menù".
Lili guarda Paul, sorride, non sta nella pelle. Lui trattiene l'entusiasmo ma si percepisce la frenesia. 
-"Vuoi ordinare amore?"
-"Ehm, sì, forse prendo del pesce.."
-"Lili, amore, questa è una serata importante. Sei invitata da me, pago tutto io: visto che ti piace tanto l'aragosta, perché non la prendi?
-"Oh mio Dio, l'aragosta? Amore, non capisco - finge lei - ma perché sarebbe una serata importante?"
-"Lili, cara, avrei dovuto aspettare la fine della cena ma non riesco e vorrei farti un dono" dice lui con un leggero tremore della voce.
-"Oh", riesce a sospirare Lili, tra lo stupore e l'emozione.
Paul le prende le mani, le accarezza, la guarda negli occhi.
E' il momento. Paul infila la mano all'interno della giacca e tira fuori un pacchetto incartato a cuori rossi e rosa.
La forma è riconoscibilissima, palese, ovvia.
Il cuore di Lili si ferma per qualche secondo, avvicina le mani per prendere il pacchetto e se lo porta al petto.
-"Oh", ripete Lili con gli occhi fissi su quelli di lui.
Abbassa lo sguardo e osserva con attenzione: oltre alla forma, anche il suo peso corrisponde al tanto agognato regalo.
Paul sorride soddisfatto.
Le dita di Lili tremano, sensazione calda e incontenibile.
La carta di schiude e lei riconosce dal primo centimetro visibile, un oggettino meraviglioso, luccicante, prezioso.
-"Ohhh, Paul, ti amo!!" Lili non si trattiene più, salta in piedi, si siede sulle gambe del fidanzato, lo bacia, lo abbraccia, riguarda il prezioso e lo ribacia.
-"Ohh, Paul, non me l'aspettavo, sono commossa!!" esclama Lili con le lacrime agli occhi.
-"Ti piace?" cerca di domandare il giovane.
-"Se mi piace?? Sai bene da quanto tempo è che aspetto questo momento!"
Lili si risiede, si gira l'oggettino tra le mani, se lo bacia, sorride, piange poi ride fragorosamente, poi scoppia in lacrime, poi si rialza e si risiede. Una matta.
-"Paul?" chiede lei con gli occhi arrossati.
-"Sì Lili!"
-"Scusami Paul, è più forte di me, lasciamo fare l'aragosta, la serata, la cena. Torniamo a casa, devo assolutamente provarlo, e poi chiamare le mie amiche, devo farglielo vedere e poi devo farmi un selfie con il tuo nuovo regalo e condividerlo. Ti scoccia se andiamo?"
-"Certo amore, vai a ricomporti in bagno e poi torniamo subito a casa"

Lili si alza e si infila nelle toilettes per signore.
Il proprietario con sorriso sornione si avvicina a Paul:
-"Allora Paul ? Ci ho preso ?
-"Carlo, sei la mia salvezza, grazie mille, hai avuto un'idea geniale! E pensare che tutti i miei amici mi prendono in giro perché ho la fidanzata foodblogger. Però mentre loro spendono 1000 euro per un anello, io con 30 me la son cavata e le ho comprato un cannello, un cannello per caramellare lo zucchero. L'ho resa pazza di felicità. Grazie amico, davvero un piano perfetto!"
-"Ma figurati, te l'avevo detto. Ne parlano tutti male ma le foodblogger hanno i loro lati positivi! - risponde Carlo dandogli una pacca solidale sulle spalle - Andate a casa ora, lei si infilerà in cucina e tu ti metterai comodo sul divano con una bella birretta. 
Buona partita!"



Il croquembouche è una preparazione francese che appartiene alle pièce montée. Si tratta di pezzi dolci e croccanti come bignè con caramello, macarons etc e decorati spesso con fili di zucchero fuso. 
E' laboriosa ma carinissima. 
Mi son preparata psicologicamente per due settimane perché sapevo di imbattermi in qualcosa di poco facile ma la soddisfazione è stata tanta!


Preparazione:

Creare con un cartoncino bristol ricoperto di carta forno, un cono alto 23 cm con base di 8 cm. Fermare la base con la spillatrice, tagliare la punta di 2 cm e fermarla con la spillatrice. Oppure acquistate un cono per croquembouche qui.

Per la pâte à choux ( ne avanzerà qualcuno, potrete utilizzarlo per altre preparazioni)

3/4 uova
125 g burro
250 ml acqua
150 g farina
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Lontano dal fuoco, versare in una volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente per ottenere un composto liscio, omogeneo che si stacca dalle pareti. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare 10 minuti. Aggiungere un uovo alla volta. Le prime due, saranno necessarie ma il terzo uovo, vi consiglio di batterlo e aggiungerlo a poco a poco. L'impasto che si deve ottenere è liscio e prendendone un po' con il cucchiaio di legno e lasciandolo cadere, si deve staccare spezzandosi e formando un triangolo dal cucchiaio.
Non unite altro uovo se dovesse già risultare pronto. Io ho unito 3 uova.
Imburrare la teglia, accendere il forno a 180°. Versare l'impasto nella sac à poche e con una bocchetta liscia creare gli choux (ho fatto un diametro di circa 3/4 cm), con un pennello battere delicatamente sulla punta che si è formata, per schiacciarla e infornare per circa 20 minuti.
Aprire il forno, lasciar raffreddare dolcemente per far uscire tutta l'umidità. 
Conservare gli choux in un ambiente secco (possono essere preparati il giorno prima)

Da preparare il giorno stesso:
Per la chantilly

300 ml panna da montare
1 cucchiaino di Calvados o liquore a scelta
3 cucchiai di zucchero a velo

Montare la panna ben soda, unire lo zucchero a velo a pioggia, sempre mescolando e aggiungere il liquore. 

Mettere la chantilly nella sac à poche con bocchetta lunga e stretta con la quale farete un foro nella base dei bigné e li riempirete di chantilly.

Per la decorazione
100 g cioccolato bianco
200 g zucchero semolato
perline a piacere

Una volta riempiti i bigné di chantilly metterli da parte e preparare la decorazione. In un piattino mettere le perle. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Fatelo riposare qualche minuto, poi inzuppate di testa i bigné e passarli nelle perline. Mettere in frigo per far indurire il cioccolato. Continuate per la metà dei bigné.

Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco dolce fino a ottenere un caramello ambrato. Inzuppare di testa il resto dei bigné e passarli sulle le perle. Attenzione! Il caramello arriva a temperature di 170°, usare cautela!

Montage

Sistemare ogni bigné intorno al cono su un piattino, iniziando dalla base: preparare altro caramello e inzuppare un lato del bigné per poterlo incollare agli altri vicini. Continuare intervallando i due tipi di bigné.
Preparare altro caramello e con l'aiuto di una forchetta, immergetela nel caramello e creare i fili intorno al cono. Decorare a piacere (io ho fatto delle stelline con la cioccolata bianca).